Glossário

            A cena é freqüente e, por vezes, causa algum constrangimento: é solicitada ou trazida à mesa espontaneamente a carta de vinhos do restaurante e, no intuito de auxiliar ou elucidar dúvidas do potencial consumidor da bebida, nos deparamos com termos como terroir, milésime, cru, assemblage e outros tantos. Alguns solicitam o auxílio do sommelier; outros, por vergonha ou orgulho, preferem assumir seus próprios riscos com o desconhecimento e permitir que o vinho possa colocar em xeque uma refeição prazerosa.

           

Como quaisquer outras áreas do conhecimento, o universo do vinho possui termos e definições muito próprios, os quais são praticamente impossíveis de serem listados em sua totalidade: contribui para isso a inventividade humana, que cria e desenvolve produtos, processos e identificações muito particulares, definidas por questões geográficas, sociais, econômicas e culturais. O sommelier, como profissional da hospitalidade, cujo objetivo, de forma geral, é gerenciar e viabilizar a melhor experiência possível para o cliente, certamente auxiliará satisfatoriamente, uma vez que também é um estudioso quase que em tempo integral: novos produtos, safras de bebidas e contatos com novos produtores e regiões o tornam naturalmente apto para tal função.

            Ainda assim, e provavelmente muitos enófilos surgiram e ainda surgirão desta forma, o espírito investigativo e a memória das pessoas trará à lembrança alguns termos que, com ou sem o auxílio do sommelier, ainda podem ter permanecido obscuros. A lista abaixo contempla uma gama de termos do universo do vinho que poderão lhe auxiliar em momentos como o supracitado, ou na aquisição de um rótulo, ou ainda para a leitura das publicações de blogs como O Mundo e o Vinho. Ela não têm pretensão de servir como o “guia definitivo”: trata-se, aliás, de um post “vivo”, o qual será sempre atualizado. Esperamos que seja realmente útil. Aos termos:

Assemblage: ver corte;

Adstringência: ver Tanino;

AOC: “Appellation d'Origine Contrôlée” ou Apelação de Origem Controlada, equivalente ao DOC, utilizado em Portugal e Itália, é um sistema criado na França para certificação de qualidade de produtos como queijos e vinhos em regiões delimitadas geograficamente, os quais devem cumprir uma série de regras para a sua obtenção. Quanto mais específicas as regiões e detalhadas as informações da AOC da qual origina-se o produto, mais rigorosas são as regras para a sua obtenção; porém, maior é a qualidade do produto resultante;

Apelação de Origem Controlada: ver AOC;

Blanc de Blancs: espumante produzido com utilização somente de cepas brancas;

Blanc de Noirs: espumante produzido com utilização somente de cepas tintas;

Blend: ver corte;

Bouchonné: termo que designa que a bebida está contaminada por um fungo transmitido pela rolha de cortiça ou pelo próprio ambiente da vinícola;

Bouquet: ver Buquê;

Brut: vinho, geralmente espumante, o qual contém menos de 15 gramas de açúcar por litro;

Buquê: geralmente chama-se de buquê o aroma de vinhos com certo tempo de produção, os quais demonstram evolução e envelhecimento ao cheirarmos;

Champenoise: método tradicional de produção de espumantes, em que a segunda fermentação prevista é realizada dentro da garrafa;

Chaptalização: adição de açúcar durante a fermentação do vinho, a fim de se elevar a sua graduação alcoólica. Muito utilizada em regiões onde as uvas têm dificuldades de maturação;

Charmat: método de produção de espumantes, em que a segunda fermentação prevista ocorre em tanques de aço inoxidável ou de concreto;

Chip: pedaços de carvalho que são submersos no mosto ou vinho, os quais transmitem a este aromas e sabor de madeira. Trata-se de uma prática bastante controversa;

Clos: termo francês que designa um vinhedo murado, geralmente de alta qualidade, cujas origens remontam à Idade Média, quando da delimitação pelos monges cluniacenses e cistercienses, na região da Borgonha, de seus vinhedos através de muros;

Corte: composição de um vinho o qual utiliza mais de uma cepa em sua produção. Ex.: corte bordalês (abaixo);

Corte bordalês: termo utilizado para designar vinhos produzidos com o corte autorizado na região de Bordeaux, França, não tendo de ser necessariamente produzidos nesta região. São autorizadas as seguintes cepas tintas, nesta região: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Carmenére e Malbec. Tradicionalmente, o corte bordalês possui predominância de Cabernet Sauvignon e/ou Merlot, com percentual também significativo de Cabernet Franc e muito pequeno das demais, quando aparecem;

Cortiça: matéria-prima das rolhas de vinhos. Origina-se da casca do sobreiro. Portugal é o maior produtor mundial de cortiça;

Crianza: nomenclatura utilizada na Espanha para vinhos os quais passaram por 2 anos de envelhecimento (tintos; os brancos devem passar por 18 meses) antes de sua comercialização, sendo obrigatórios 06 meses de passagem por barris de carvalho. Em Rioja, os tintos devem passar por 12 meses em barris de carvalho;

Cru: termo francês que designa um vinhedo ou terroir específico o qual dá origem a um produto com características particulares. Na França, Cru serve como classificação qualitativa dos vinhos, como Grand Cru ou Premier Cru;

Decantador: recipiente de fundo largo e abertura estreita, utilizado para destacar sedimentos de determinado líquido. Em vinhos, utiliza-se para separar as borras ao servir (vinhos mais velhos) ou também para oxigenar e liberar seus aromas;

Decanter: ver Decantador;

Denominação de Origem Controlada: ver DOC;

DOC: equivalente ao AOC francês (abaixo), é uma nomenclatura utilizada na Itália e Portugal para seus sistemas criados para certificação de qualidade de produtos como queijos e vinhos em regiões delimitadas geograficamente, os quais devem cumprir uma série de regras para a sua obtenção. Quanto mais específicas as regiões e detalhadas as informações da AOC da qual origina-se o produto, mais rigorosas são as regras para a sua obtenção; porém, maior é a qualidade do produto resultante;

Enófilo: apreciador de vinhos;

Enólogo: profissional formado em Enologia, ciência que estuda tudo o que está relacionado com a produção e conservação de vinho;

Fermentação Malolática: transformação do ácido málico em ácido lático, a fim de suavizar os sabores do vinho. Utilizada para redução da acidez de um vinho. Mais comum em vinhos tintos;

Filoxera: inseto da ordem dos Hemípteros (e, portanto, parente dos percevejos), família Phylloxeridae, originário da América do Norte. Nome científico: Daktulosphaira vitifoliae (também conhecido como Phylloxera vastatrix). Seu ataque às plantações de Vitis Vinifera na Europa a partir do último quarto do século XIX causou a maior devastação já provocada na viticultura mundial;

Flor: camada de levedura da espécie Saccharomyces cerevisiae (utilizada também na produção de etanol, pão e cerveja) formada quando do amadurecimento em barril de vinhos fortificados do estilo Jerez. A camada protege o vinho do contato com o oxigênio;

Gran Reserva: nomenclatura utilizada na Espanha para vinhos os quais passaram por 5 anos de envelhecimento antes de sua comercialização, sendo obrigatórios 24 meses de passagem por barris de carvalho. Nos países do Novo Mundo, e em especial Chile e Argentina, a nomenclatura é utilizada geralmente para designar um produto superior em qualidade, não necessariamente obedecendo a regras de legislação;

Icewine: “vinho de gelo” em inglês, é um vinho de sobremesa produzido a partir de uvas congeladas ainda na videira;

Levedura: fungos, geralmente unicelulares, responsáveis por alterações químicas as quais, no caso dos vinhos, resultam na conversão do açúcar contido nas bagas das uvas em álcool;

Magnum: tamanho especial para garrafas de vinho, capazes de armazenar 1,5 litros da bebida. Abaixo, as diversas dimensões existentes:

Milésime: termo geralmente aplicado a espumantes, designa o rótulo elaborado com uma safra específica;

Novo Mundo: termo comumente utilizado para agrupar países em que a Vitis Vinifera não é originária, porém o seu plantio foi bem-sucedido a ponto de viabilizar a produção de vinhos de boa qualidade. EUA, Chile, Argentina, Uruguai, Brasil, África do Sul, Austrália e Nova Zelândia são seus principais expoentes;

Perlage: “colar de pérolas”, em francês, são borbulhas de gás carbônico que se formam quando do serviço do vinho espumante, as quais desprendem-se do fundo até a superfície da taça;

Podridão Nobre: resultado da ação do fungo Botrytis Cinerea sobre as bagas de uva maduras em períodos de clima seco, permitindo a obtenção de um vinho bastante doce. São particularmente conhecidos os vinhos “botritizados” gerados nas regiões de Sauternes (França) e Tokay (Hungria), entre outras regiões;

Porto Ruby: vinho do Porto (e, portanto, fortificado) o qual passa por menos contato com os barris de envelhecimento do que os Portos Tawny (acima); por isso, conservam durante mais tempo as suas características iniciais, devido à baixa oxidação;

Porto Tawny: vinho do Porto (e, portanto, fortificado) o qual passa por mais contato com os barris de envelhecimento do que os Portos Ruby (abaixo); possuem características de evolução bem nítidas, perceptíveis visual, olfativa e gustativamente, e que variam conforme sua sub-categoria;

Porto Vintage: categoria de vinho do Porto, produzido com uvas de somente uma safra, esta de excepcional qualidade. Para obtenção desta distinção, o vinho deve ser avaliado por um órgão competente, o qual o designará como Vintage;

Prensagem: esmagamento suave das cascas das uvas, a fim de obter o suco ainda contido nestas;

Remuage: etapa do processo de produção de espumantes, durante o qual, em períodos constantes, as garrafas são giradas e inclinadas gradativamente, a fim de remover os sedimentos gerados pela segunda fermentação em garrafa do método Champenoise (ver acima), ao final. Pode ser feita de forma manual ou automatizada;

Reserva: nomenclatura utilizada na Espanha para vinhos os quais passaram por 3 anos de envelhecimento antes de sua comercialização, sendo obrigatórios 12 meses de passagem por barris de carvalho. Na Itália, é utilizada para vinhos os quais passaram por 5 anos de envelhecimento antes de sua comercialização, sendo obrigatórios 36 meses de passagem por barris de carvalho. Em países do Novo Mundo, e em especial Chile e Argentina, a nomenclatura é utilizada geralmente para designar um produto superior em qualidade, não necessariamente obedecendo a regras de legislação;

Reservado: denominação genérica para rótulos mais acessíveis de determinado produtor, porém ainda assim de boa qualidade;

Screwcap: formato de tampa para vinhos, em rosca. Seu uso vem se proliferando;

Solera: sistema utilizado para envelhecimento de vinhos como Jerez (Espanha), Madeira (Portugal), Marsala (Itália), Muscadelle (França) e Mavrodaphne (Grécia). Os barris são empilhados, de forma que os vinhos mais antigos fiquem na base, e no topo, os vinhos mais jovens. Uma parte do vinho mais antigo é engarrafada, e o barril é completado com uma porção igual do vinho do “andar” imediatamente superior, e assim sucessivamente até o topo. Na Sicília, onde é produzido o vinho fortificado Marsala, esse processo recebe o nome de In Perpetuum;

Sommelier: profissional especializado no conhecimento de bebidas alcoólicas e itens relacionados às suas interações (pratos e ingredientes, charutos, etc), bem como gerenciamento de tais dentro de suas áreas de atuação, como lojas, restaurantes, hotéis e demais estabelecimentos ligados ao setor de bebidas e alimentação;

Sur Lie: “sobre as borras” em francês. Designa vinhos os quais é permitido o envelhecimento em contato com as leveduras mortas, após a fermentação;

Tanino: sensação gustativa própria dos vinhos tintos e fortificados, a qual remete à aspereza, secura;

Terroir: termo francês, sem tradução em outros idiomas, o qual designa as interações físicas e biológicas ocorridas num espaço (um vinhedo, por exemplo), as quais, aliadas às práticas enológicas aplicadas pelo produtor, originam produtos únicos daquele lugar;

Trocken: termo alemão para designar um vinho seco;

Varietal: vinho composto por uma única cepa ou, em alguns casos (dependendo das regras do país/região), por uma cepa a qual constitui percentual dominante na composição.

Velho Mundo: termo comumente utilizado para agrupar países do continente europeu, “lar” original da Vitis Vinifera. França, Itália, Portugal, Alemanha e Espanha são seus principais expoentes;

Vinho de Mesa: nome dado a vinhos de produção simples, geralmente utilizando-se de espécies de uva que não a Vitis Vinifera (comumente utilizada a espécie Vitis Labrusca);

Vinho Fortificado: vinho o qual é adicionada aguardente vínica, durante ou após o processo de fermentação;

Vinho Laranja: vinho produzido com uva(s) tinta(s), porém utilizando-se do método para produção de vinhos brancos;

Vinho Natural / Orgânico / Biodinâmico: vinhos feitos com nula ou mínima intervenção/utilização de produtos químicos estranhos ao ecossistema natural da videira. Em suma, vinhos naturais geralmente são “manipulados” pelo produtor o mínimo possível; vinhos orgânicos são produzidos de modo a manter a “pureza” do vinho, utilizando-se de artifícios naturais para sua produção, controle de pragas, etc; vinhos biodinâmicos, além dos artifícios utilizados na produção do vinho orgânico, consideram a preservação da saúde do vinhedo e sua renovação/revitalização, resultando num plantio sustentável e com o menor impacto possível no ecossistema. O grau de utilização de tais técnicas varia conforme o produtor;